Foie gras. Święte wątroby i pasztety
W polskich kulinariach określenie święte, krąży gdzieś koło opłatka i to wyłącznie w okresie świąt Bożego Narodzenia. Natomiast Francuzi tym przymiotnikiem, w sferze kulinarnej, szafują dość obficie. Każdy region ma swoją potrawę lub produkt, które umieszcza w sferze sacrum i pieczołowicie dogląda aby nikt czy to przypadkiem, czy też rozmyślnie, nie próbował jej sprofanować. Służą temu wprowadzone apelacje, czyli ścisłe określenie norm producenckich, obszaru pochodzenia czy specyficznej receptury. Także działania speców od marketingu zasługują na najwyższe uznanie, bowiem lokują niektóre produkty wyżej niż im by się ze względów smakowych, a zwłaszcza cenowych należało. Jednak czasami w globalnym świecie konsumpcji i oni stają się bezradnymi i świętość może nie ląduje na bruku, ale jej aureola świeci jakby mniej powabnym blaskiem. Tak stało się w przypadku foie gras, czyli gęsich otłuszczonych wątróbek. Nazwa gęsie otłuszczone wątróbki, nie lokuje tej potrawy na wysokich półkach gastronomicznego panteonu, lecz sposób jej przygotowania, podania no i jej smak przyniósł foie gras światową renomę i ustanowił jedną z ikon kuchni francuskiej. A że smakołyk ma wspomnianą aureolkę i jego historia zaczęła się w zamierzchłych czasach wypada rzecz cała zacząć od - dawno temu za górami za lasami…
No właśnie w delcie Nilu już Egipcjanie zauważyli, że dzikie gęsi przed coroczną wędrówką, zajadle żerują czyniąc zapasy przed czekającą je długą drogę. Może cała sprawa uszłaby ich uwadze, gdyby nie kilku smakoszy, którzy ze szczególnym upodobaniem polowali w tym okresie na te ptaki, słusznie doceniając ich wyjątkową kruchość i smak. Stąd już tyko krok, aby wpaść na pomysł tuczenia gęsi hodowlanych. Zapewne takim smakoszem był żyjący u kresu V Dynastii możnowładca Ti,. Nakazał on ozdobić swój grobowiec w Sakkara malowidłami, na których widzimy tucz gęsi. I chociaż liczne przedstawienia upewniają nas, iż w III tysiącleciu p.n.e. tucz gęsi był powszechnie znany to trudno na podstawie jednego obżartucha przypisywać pojawienie się foie gras, kulturze budowniczych piramid. Sprawa zaczyna nabierać rumieńców około 400 roku przed Chrystusem, kiedy to według Atenajosa, do króla Sparty Agesilaosa, trafia prezencik z Egiptu, tuczone gęsi. Ten sam Atenajos w „Uczcie sofistów” uchyla nam już rąbka tajemnicy wkładając w usta znakomitego ówczesnego kucharza Archestratosa słowa: „Ale ty, Ulpianie, który egzaminujesz nas ze wszystkiego, powiedz nam, w jakim starożytnym tekście wspomina się o przepysznych gęsich wątróbkach”. I padają wreszcie prorocze słowa: Wątróbka czy raczej dusza gęsi!
Aby odkryć tajemnicę gęsiej duszy wróćmy jednak do naszej dzikiej gęsi. Otóż jak wspomniano, ptaki te przed odlotem gromadzą ogromne ilości energii w postaci tłuszczu, który odkładany jest w tkance mięsnej i na ciężkie czasy w specjalnie chronionym magazynie – wątrobie. Wyjątkowy smak foie gras, bierze się właśnie z tej otłuszczonej wątroby. Różnie tuczono biedne gąski: Grecy pszenicą ugniecioną w wodzie, Rzymianie jak twierdzi Katon kulkami z wilgotnej mąki, Palaldius z kolei zaleca kulki ze zmielonych suszonych fig, podawanych przez dwadzieścia dni z rzędu. Tak utuczoną wątrobę przed przyrządzeniem należało dodatkowo wymoczyć w mleku z miodem. Być może ten przysmak nad przysmaki był powodem zemsty dokonanej na nieźle szurniętym cesarzu rzymskim Heliogabalu, który karmił swoje psy foie gras. Szczęściem niezbyt długo, bo po czterech latach dzikich rządów, dokonał głupiego żywota, w równie głupi sposób. Jak twierdzi Montaigne, zamordowano go w ubikacji, na dodatek z wetkniętą w usta gąbką, którą Rzymianie podcierali tyłki. Straszliwa zemsta miłośników foie gras? Karierze tłustej wątroby w Europie nie przeszkodziły, ani najazdy Hunów, Wandali czy Wizygotów. Mało tego tak im spodobała się kultura podbitych narodów, iż król tych ostatnich Alaryk II zajadał sobie foie gras codziennie. Tak czy siak przysmak ten z czasem, na dobre wpisuje się w sferę kuchni francuskiej. Jeszcze trafiają się drobne nieporozumienia, związane ze stosowaniem ingrediencji, ale w Kucharzu francuskim z 1651 roku ostatecznie tworzy się kanon foie gras. Jak twierdzi Maguelonne Toussaint-Samat w swojej rewelacyjnej książce „Historia naturalna i moralna jedzenia”, powstaje wspaniały i nadal aktualny przepis: Trzeba ją owinąć słoniną i dobrze przyprawić solą, pieprzem, mielonymi goździkami, dodać ziół, potem zawinąć w cztery tub pięć warstw papieru i piec w popiele jak pigwy. Kiedy będzie gotowa, uważajcie przy wyjmowaniu, by nie wyciekł sos, zdejmijcie papier z wierzchu i podajcie na tym ze spodu albo na talerzu. Co prawda autor François de La Varenne, nie informuje dokładnie czy jest to wątroba gęsia, czy jakaś inna. Ale czy Francuz tak certoliłby się z wątrobą wieprzową? W sto lat po dziele Varenne, w „Podręcznym słowniku kulinarnym” pojawia się pierwszy przepis na pasztet z Périgord, który niesie za sobą całą kupę kłopotów i niejasności. A dotyczą one łączenia foie gras i trufli, które występują we wspomnianym przepisie, na dodatek z pieczarkami i szczypiorkiem. To właśnie wtedy tworzy się niepisana legenda o małżeństwie trufli i foie gras.
Faktem jest iż pierwsze słynne pasztety z Périgord, robiono z kuropatw a pieczono w naczyniach w kształcie tego ptaka. Tymi pasztetami zajadał się Casanova, który po niefortunnym pobycie w Polsce i postrzeleniu w pojedynku Ksawerego Branickiego musiał salwować się ucieczką. Otóż w roku 1766 wyjeżdża on do Wiednia gdzie prawdopodobnie poznaje pana Noël, ulubionego kucharza Króla Prus Fryderyka II. No ten to miał zabójczy talent do pasztetów i to do tego stopnia, iż osobisty lekarz Fryderyka, La Mettrie, przejadł się nimi na śmierć! Ale nasz Casanova gości także u ojca pana kuchmistrza, gdzie w roku 1791 zajada się jego wyrobami : „Jego pasztety były głównie z indyków, kuropatw zajęcy, nadziewanych truflami, ale robił też pasztety z Foie Gras (dużą literą) jaskółek bądź kwiczołów zależnie od sezonu”. Ach ci Francuzi! Nawet jaskółkom nie przepuścili.
Akt strzelisty w historii foie Gras, dokonuje się w roku1788, kiedy to gubernator Alzacji marszałek de Contades, wymienia się z Ludwikiem XVI drobnymi prezentami. Za wspaniały pasztet w cieście, co prawda bez trufli, otrzymuje sporą majętność w Pikardii. To jedne z ostatnich wielkopańskich gestów króla. W roku 1793 zostaje ścięty na gilotynie, lecz nie, jako Ludwik XVI a zwyczajny obywatel Kapet. Czyżby kolejna zemsta foie gras, za brak trufli? Tak, czy siak ważne jest, że autorem wspomnianego pasztetu był Jean-Pierre Clause, kuchmistrz hojnie obdarzonego marszałka. Za swoje arcydzieło dostaje on dwadzieścia pistoli z królewskiej kasy i otwora w Strasburgu sklep. Oczywiście z pasztetami. Zapamiętajmy tego jegomościa.
Rewolucja pozbawiła Ludwika XVI głowy a wielu kucharzy ich sponsorów, którzy albo też stracili dostojną część swego ciała albo też salwowali się ucieczką poza zasięg jej krwawych rąk. To także ważny okres w historii kuchni polskiej, bowiem właśnie ci kucharze przybywając do naszego kraju rozpoczęli jej nowy rozdział, naznaczony francuskimi wpływami. Wracajmy jednak do Francji czasów Robespierre i Dantona. Jednym z takich szwendających się kucharzy był Nicolas Doyen, który stracił posadę u prezydenta parlamentu Bordeaux. Podróżując po ogarniętym rewolucyjnym obłędem kraju trafia do …No właśnie do wspomnianego Clausa. Dwie bratnie dusze szybko doszły do porozumienia i Doyen namawia autora pasztetu a la Contades, do dodania trufli. Wkrótce otwierają własne sklepy ze wspomnianym smakołykiem. Żeby było weselej nie stanowili wzajem konkurencji, gdyż popyt był tak ogromny iż nie nadążali z produkcją. I tylko kilkadziesiąt lat później Aleksander Dumas kląskał jeszcze jak wół co zapomniał jak cielęciem był : Wiadomo, że strasburskie tłuste wątróbki dają pasztet iście królewski. No dają, dają. Tyle że po królach to już nawet śladu nie pozostało a i pasztet stracił we Francji swój prymat na rzecz samej tłustej wątróbki naturalnej.
Przejdźmy więc do czasów współczesnych. A są one nie mniej ciekawe niż te z królami. No może jedynie trup ściele się nie tak gęsto. Francja ma dwa regiony skąd pochodzą wątróbki: południowy zachód kraju i Alzacja. No i jak to bywa w kraju smakoszy dwa obozy miłośników wątrobianej tłustości. Alzatczycy dodają do smaku zestaw kilkunastu przypraw korzennych, natomiast ich oponenci alkohol. Efekt - alzacka wątróbka jest aromatyczna o lekko szarym zabarwieniu. Ta z południowego zachodu jest bardziej naturalna o delikatnym orzechowym smaku i jak twierdzi wspomniana już Maguelonne Toussaint-Samat różowa jak pupa anioła. Naszym rodakom wystarczy tak zwana szkoła otwocka lub falenicka, ale u Francuzów bogać tam, są jeszcze ortodoksi, którzy dopuszczają jedynie dodatek soli! I tak Galowie smakowali, smakowali foie gras, aż obudzili się z ręką w nocniku. A właściwie to z dwiema. Po pierwsze to okazało się, iż 20% tego przysmaku to kacze a nie gęsie wątróbki. Tańsze, ale jednocześnie o gorzkim i bardziej wyrazistym smaku wątroby. Skandal! Jednak Francuzi to nie tylko mistrzowie kuchni, ale także marketingu kulinarnego. Szybko poszli po rozum do głowy i roztrąbili na cały świat, że kacze foie gras, jest równie doskonałe! I poszło w świat. I świat uwierzył. Bo komu w końcu nie wierzyć, jeśli nie narodowi smakoszy? A prawda jest jak zwykle przyziemna. Kaczka jest łatwiejsza w hodowli, bardziej odporna na choroby i łatwiejsza w tuczu. Ponadto jej wątroba zawiera 50% tłuszczu a nie jak gęsia 30%. Na pewien czas zapanował spokój, sądzono iż taka wolta pozwoli, na zaspokojenie krajowego popytu.
Kiedy Francuzi wyjęli drugą rękę z nocnika, dostrzegli że większość sprzedawanych wątróbek firmowanych z Périgord, Gers czy Alzacji, pochodzi z Węgier Czechosłowacji, Polski, czy nawet z Izraela! Było to wynikiem rosnącego rokrocznie o 12% popytu. W roku 1980 Francuzi zjedli 500 ton foie gras, wyeksportowali 300, a wyprodukowali 400. Cztery lata później już na trzy wyprodukowane we Francji wątróbki dwie były cudzoziemcami. Jeszcze raz obejrzeli, tę rękę, podrapali się drugą (już umytą) ręką w głowę i stwierdzili: bogactwo trzeba brać zewsząd. Dodatkowo ich eksperci stwierdzili, iż jakość cudzoziemców jest również znakomita. No tak jak się nie ma co się lubi, to się lubi co się ma. Wniosek, który wyciągnięto nie przystaje jednak do potomków Brillant Savarina: „Sekret polega na tym, aby ją przyrządzić po francusku i następnie sprzedać z francuska etykietą. Jeśli nie kupimy surowca za granicą, zagranica sama zacznie produkować foie gras i sprzedawać je zamiast nas”. W 2005 światowa produkcja takich wątróbek wyniosła 23 500 ton, z tego zdecydowaną większość stanowiły wątroby kacze. Francja nadal jest światowym liderem, wytwarzając 78,5% tego produktu (18 450 ton, w tym 96% kaczych wątrób, a 4% gęsich. No i proszę. Można?
I tak to lekcję historii mamy za sobą. Pora więc usiąść za stołem, ale tutaj głos oddam Maguelonne Toussaint-Samat. Otóż kategorycznie odradza ona jednoczesne kombinowanie z truflami i foie gras, twierdząc, iż to czysta rozrzutność. Jednocześnie radzi, aby jeśli już mamy chęć na trufle (ha, ha) owinąć je w plasterek słoninki następnie w papier i piec ją przez piętnaście minut w lekko nagrzanym piekarniku. Tak upieczoną truflę cienko pokroić na plasterki i układać je, dla chętnych takiego wysmakowania, na foie gras. Żeby Państwa nie dołować, bo trufle to dla większości marzenie ściętej głowy, proponuję propozycję autorki podania wątróbki oziębionej. I tańsze to, bo bez trufli a i pomarzyć przy tym można. A więc do roboty: Sztuką gastronomiczną jest też podawanie wątróbki oziębionej, choć nie za bardzo, na przystawkę lub zaraz po przystawce. Puszkę lub słoiczek foie gras wstawiamy w przeddzień do lodówki, na środkową półkę. Na godzinę przed podaniem otwieramy i zostawiamy w chłodzie, żeby zapachy rozkwitły jak bukiet dobrego wina. Kroimy na równe plastry nożem, który za każdym razem maczamy w gorącej wodzie. Jeśli to foie gras w słoiczku, wyjmujemy zawartość łyżką, również maczaną w gorącej wodzie. W żadnym wypadku nie podajemy jako akompaniamentu do foie gras sałaty! Kwaśny ocet zabija smak. Amatorzy jedzą foie gras widelcem, ale wolno też jeść wątróbkę na kromce świeżego, z lekka opieczonego chleba, bez masła. Nigdy z chlebem żytnim, wiejskim czy sucharami - to byłby grzech!
Jest rozkosz dla ciała? No to i jeszcze coś dla duszy. Alkohol. Autorka, jak to Francuzka rekomenduje kolejne rozkosze podniebienia jak: sauternes, jurancon lub ostatecznie meursault. Dla koneserów porto lub nieco słabsze madera albo jerez. Gaskończycy do foie gras, podają czerwony madarin a Alzatczycy zaś rieslinga albo sylwanera. Zaś wszystkich ma pogodzić szampan.
I na zakończenie tej historyczno-kulinarnej uczty-podróży, coś na ukojenie skołatanej duszy miłośników i obrońców zwierząt. Skołatanej, bo to jednak smakowitości, bądź co bądź doprawione odrobiną okrucieństwa. Otóż pragnę poinformować, iż nasza cywilizacja zrobiła mały, aczkolwiek znaczący kroczek, jeśli chodzi poprawę warunku tuczu gęsi. W podręczniku Pszczelarstwa i gospodarstwa wiejskiego z połowy XVI wieku, jego autor Karol Esteine informuje: „Niektórzy robią karmę z fig świeżych lub suszonych z drożdżami(…), a nawet wykłuwają gęsiom oczy, aby je utuczyć”. No cóż wiadomym jest, iż depresja jest jednym z powodów nadmiernego tycia.
Historia foie gras, to przykład potrawy o wysokiej pozycji wśród światowych smakołyków, która mimo wielu perypetii nadal ja utrzymuje. Są jednak rarytasy na przykład drób, które z czasem stały się tak powszechne iż nieb zasługują na uwagę nawet lichych kucharzy. Jednak w historii gastronomii bywali też parweniusze, tacy jak kawior, którzy wspięli się na szczyty światowych rarytasów i dzięki licznej rzeszy snobów i celebrytów nie zamierzają ich opuścić. To już jednak inna bajka!
Andrzej Fiedoruk
Przy opracowaniu tekstu korzystałem z książki Maguelonne Toussaint-Samat „Historia naturalna i moralna jedzenia”, Wydawnictwo WAB, org, Historie naturelle & morale de la nourriture. Wszystkie cytaty pochodzą z tejże pozycji.